Badania przechowalnicze
Trwałość produktu spożywczego zależy od wielu czynników.
Do najważniejszych zaliczamy:
- Warunki w trakcie produkcji (przestrzeganie systemu HACCP oraz Dobrej Praktyki Higienicznej);
- Obróbkę technologiczną (solenie, wędzenie, fermentacja, obróbka cieplna, chłodzenie, zamrażanie);
- Dodatek substancji konserwujących;
- Rodzaj opakowania;
- Warunki składowania i transportu (temperatura, wilgotność powietrza).
Wyznaczenie lub potwierdzenie terminu przydatności produktu spożywczego dokonuje się na podstawie tzw. badań przechowalniczych. Badania te polegają na analizie produktu w odpowiednich odstępach czasu oraz porównaniu wyników do wartości wyjściowej tj. do wyników uzyskanych przed rozpoczęciem badań.
Zakres badań przechowalniczych może obejmować:
- Badania mikrobiologiczne (np. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella oraz inne);
- Badania fizykochemiczne (np. liczba kwasowa i nadtlenkowa, pH, obecność wolnych zasad amonowych, aktywność wody oraz inne);
- Badania organoleptyczne.