Badania przechowalnicze

Trwałość produktu spożywczego zależy od wielu czynników.

Do najważniejszych zaliczamy:

• Warunki w trakcie produkcji (przestrzeganie systemu HACCP oraz Dobrej Praktyki Higienicznej);
• Obróbkę technologiczną (solenie, wędzenie, fermentacja, obróbka cieplna, chłodzenie, zamrażanie);
• Dodatek substancji konserwujących;
• Rodzaj opakowania;
• Warunki składowania i transportu (temperatura, wilgotność powietrza).

Wyznaczenie lub potwierdzenie terminu przydatności produktu spożywczego dokonuje się na podstawie tzw. badań przechowalniczych. Badania te polegają na analizie produktu w odpowiednich odstępach czasu oraz porównaniu wyników do wartości wyjściowej tj. do wyników uzyskanych przed rozpoczęciem badań.

Zakres badań przechowalniczych może obejmować: 

• Badania mikrobiologiczne (np. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella oraz inne);
• Badania fizykochemiczne (np. liczba kwasowa i nadtlenkowa, pH, obecność wolnych zasad amonowych, aktywność wody oraz inne);
• Badania organoleptyczne.