Czym jest jakość żywności?


Termin „jakość” jest jednym z bardziej chwytliwych zwrotów marketingowych – jednakże powinien przenosić ze sobą konkretne wartości. Jednocześnie jest to zwrot, o którym napisano dziesiątki publikacji, w żadnej jednoznacznie nie określając o co tak właściwie chodzi – za to definitywnie mówiąc, że „jakość zależy zarówno od produktu, dla którego jest określana, jak i od konsumenta”. Zatem czym jest jakość w przypadku żywności – dobra, z którego korzysta każdy człowiek?

Prowadząc przegląd dokumentów mówiących o jakości żywności, jak i przepisów prawa natrafiamy na pewien podział. Znajdziemy w nich jakość na poziomie konsumenckim, jak i jakość na poziomie laboratoryjnym. Jakość konsumencka to spełnianie wymogów kupującego – czyli odpowiadanie na konkretne potrzeby. Oznacza ona, że wyrób spożywczy, dla którego producent deklaruje konkretne własności, faktycznie te własności posiada. Dla żywności takimi własnościami będzie zawartość odpowiednich składników. Spójrzmy na siebie i na otoczenie. Osoba będąca na diecie poszukuje produktów o konkretnej wartości energetycznej, zawierających odpowiednie witaminy i minerały. Weganin – poszukuje produktu bez składników odzwierzęcych. Sportowiec – chce wysokiej zawartości białka. Producent jest zobowiązany podawać te parametry na etykiecie – czasem rozszerza ten obowiązek wprowadzając odpowiednie deklaracje marketingowe. W przypadku typowej zawartości składników odżywczych jakość można zapewnić na dwa sposoby – albo w drodze badań laboratoryjnych, potwierdzając dla danego wyrobu odpowiednie wartości liczbowe, albo poprzez mozolne wyliczenie wartości dla produktu końcowego, korzystając z parametrów składników.

„Zaraz, zaraz” – ktoś powie – „przecież nie ma możliwości by każda partia produktu była identyczna”. Tak, to prawda – ale to obowiązkiem producenta jest zapewnić, by wyrób mieścił się w konkretnym zakresie zmienności tych wartości miedzy partiami. Jeśli chcemy deklarować wysoką jakość produktu, to zmienność ta powinna być jak najniższa.

Jakość laboratoryjna jest tym, czego nie znajdziemy na etykiecie. Zgodnie z przepisami prawa stanowi ona obowiązek producenta, gdyż jest równoznaczna z bezpieczeństwem wyrobu. Dlaczego nazywamy ją „laboratoryjną”? Związane jest t oz faktem, że bezpieczeństwo żywności zależy głównie od jej stanu mikrobiologicznego – zaś źródeł zakażeń mikrobiologicznych, w całym ciągu produkcyjnym mamy dziesiątki – jeśli nie setki. Dlatego zgodnie z przepisami badaniom mikrobiologicznym podlegają zarówno surowce jak i produkty, ale też środowisko produkcji żywności. Kolejnym elementem jakości potwierdzanym w laboratorium jest obecność składników, niosących za sobą znaczne ryzyko dla niektórych grup konsumentów – mowa tu o alergenach, które mogą w produkcie pojawić się zarówno z surowcami jak i jako zanieczyszczenie w transporcie, magazynowaniu czy w przetwarzaniu.

Jakość żywności jest unormowana zarówno prawnie – w przepisach takich, jak rozporządzenie KE nr 2073/2005 czy 178/2002, czy też przepisach krajowych mówiących o analizach weterynaryjnych, czy sanitarnych żywności – jak i w normach międzynarodowych, branżowych czy zakładowych, takich jak ISO 22000, BRC, IFS, Polskie Normy i inne. O ile zgodność z prawem jest obowiązkiem każdego producenta żywnościowego, o tyle jakość konsumencka jest już jego dobrą wolą. Należy pamiętać jednak, iż obowiązkiem jest potwierdzenie każdej deklaracji marketingowej, co oznacza, że zgłaszając konsumentowi konkretne zalety produktu należy mieć ich podparcie.