Czystość dogłębna – walidacja procesów mycia i dezynfekcji obszarów produkcji żywności


Mycie i dezynfekcja są niezbędnymi etapami w każdej produkcji spożywczej. Działania te są uwzględniane w dokumentacji HACCP, są często objęte programami szkoleń i odpowiednich analiz skuteczności prowadzenia w/w procesów. Mimo faktu, iż konieczność dokumentacji tych działań jest przywoływana od kilku lat przez audytorów, od mniej więcej roku wiele firm, w trakcie kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest informowane o konieczności przedłożenia dokumentów nazywanych szeroko „dokumentacją walidacji mycia i czyszczenia”. Dokumenty te nie mają sztywnego umocowania w przepisach prawa, jednakże wynikają pośrednio z obowiązku zapewnienia bezpieczeństwa dostarczanych na rynek produktów. Jednakże, ze względu na ich wpływ na ryzyko związane z produktami, są one obowiązkowe.

Obowiązkiem każdego producenta żywności jest zapewnienie, że jego produkt pod żadnym względem nie stanowi zagrożenia dla konsumenta. W ramach procesów mycia i dezynfekcji usuwane są przede wszystkim zagrożenia biologiczne, miedzy innymi szkodliwe mikroorganizmy. Specyfika pracy każdego zakładu, stosowane surowce i ich źródła, sposoby przetwarzania, produkty, a nawet zatrudnieni pracownicy są źródłami mikroflory w firmie, co w przypadku braku odpowiedniej kontroli może stanowić zagrożenie dla konsumentów. Obecne w zakładzie mikroorganizmy wymagają stworzenia dopasowanego do nich planu mycia i dezynfekcji, dobranego tak, by w produkcie końcowym nie występowały żadne niepożądane drobnoustroje. Ten plan, w postaci dokumentu, stanowi część walidacji procesu mycia i dezynfekcji. Kolejną rzeczą są zapisy ze szkoleń – dotyczących głównie poprawnego stosowania środków i urządzeń myjących. Czyszczenie w zakładzie spożywczym to proces bardziej złożony niż sprzątanie mieszkania – stężenia preparatów są ściśle określane przez ich dostawcę, tak samo jak sekwencja stosowania, a także konieczność płukania wodą o odpowiedniej czystości. W produkcji spożywczej nie ma miejsca na swobodne stosowanie środków myjących i dezynfekujących.

Trzecią cześć dokumentacji mycia i dezynfekcji stanowi opis sposobu i zapisy z procesu kontroli czystości powierzchni i sprzętów. Próby takie prowadzi się najczęściej za pomocą standardowych testów na obecność ATP, jednakże są one także wspierane przez okresowe pełne kontrole mikrobiologiczne stanu powierzchni. Całość wyników, wraz z określonymi limitami stanowi podstawę do potwierdzenia skuteczności mycia i dezynfekcji.

Ostatnią – i być może najczęściej pomijaną częścią walidacji – jest potwierdzenie poprawnego usunięcia środków dezynfekcyjnych i myjących z powierzchni. Działanie to jest trudne, gdyż poza pojedynczymi przypadkami, stwierdzenie obecności – lub braku – biocydów i detergentów na powierzchniach wymaga rozbudowanego zaplecza laboratoryjnego. Z wyjątkiem kwasów, ługów i utleniaczy, pozostałe środki biobójcze są niemożliwe do wykrycia bez odpowiedniego wsparcia laboratoryjnego – wsparcia, na które często firm spożywczych nie stać. Niektóre ze stosowanych substancji można wykryć poprzez badanie przewodnictwa popłuczyn, ale w wielu wypadkach konieczne są metody chromatograficzne. Badanie przewodnictwa ma też tę wadę, że ustalenie granic pozwalających na zatwierdzenie poprawności wypłukania powierzchni i sprzętów zależy też od stosowanej w zakładzie wody – a w przypadku dużej zmienności jej składu jonowego może być niemożliwe. Pomocne są w takim wypadku laboratoria zewnętrzne, które to w cyklu prób w zakładzie są w stanie określić sposób i czas prowadzenia płukania, zapewniający bezpieczeństwo produktu.

Całość powyższych dokumentów stanowi potwierdzenie poprawności i skuteczności mycia i dezynfekcji w zakładzie produkcji spożywczej. Stworzenie takiego dokumentu jest trudne, jednakże w świetle zapytań kierowanych do firm zarówno ze strony organów kontroli, jak i odbiorców – dystrybutorów wydaje się konieczne.