O KONSERWACJI SŁÓW KILKA


Konserwacja żywności nie jest nowym tematem. Od starożytności stosowano cała mnogość procesów, mających na celu utrwalenie wyrobów spożywczych – czasem związane ze zmianą jej własności organoleptycznych, najchętniej jednak w sposób taki, by jak najmniej ograniczyć późniejszą przeróbkę. Suszenie, wędzenie, solenie, fermentacja i marynowanie, wekowanie a wreszcie zastosowanie konserwantów chemicznych i naturalnych – wszystkie te działania skierowane były ku zwiększeniu trwałości i bezpieczeństwa tego, co ląduje później na naszych talerzach. Wiek XIX i XX to rozkwit współczesnych metod zabezpieczania płodów rolnych i wyrobów przetworzonych. Czym jednak – bardziej szczegółowo – jest konserwacja żywności?

Konserwacja żywności to zbiór różnych sposobów przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości i zapewnienie bezpieczeństwa jej spożycia. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są mikroorganizmy, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój, a tym samym podniosło bezpieczeństwo żywności. Kolejnym z istotnych czynników są procesy degradacji chemicznej (utleniania, jełczenia).

Najistotniejszym aspektem związanym z konserwacją jest jednak powstrzymanie rozwoju mikroflory. O ile w produktach przetwarzanych jest to z reguły łatwiejsze, gdyż sama obróbka cieplna lub chemiczna, taka jak kiszenie czy marynowanie hamują rozwój bakterii, pleśni czy drożdży lub wprowadzają mikroflorę korzystną dla człowieka i hamująca rozwój patogenów, o tyle w przypadku wyrobów świeżych sytuacja jest bardziej skomplikowana. Na potrzeby takich wyrobów stosowane są trzy dopuszczalne taktyki konserwacji – zamknięcie hermetyczne – próżniowe lub w modyfikowanej atmosferze, konserwacja chemiczna lub sterylizacja radiacyjna.

Zamknięcie w hermetycznym opakowaniu jest najbardziej skuteczne dla produktu czystego mikrobiologicznie. Ograniczenie dostępności tlenu pozwala na znaczne spowolnienie wielu niekorzystnych procesów. Najczęściej – poza pakowaniem próżniowym – stosuje się pakowanie w atmosferze azotu, który jako gaz obojętny nie wpływa na zmiany chemiczne w wyrobach. Opakowania hermetyczne pozwalają na wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez mrożenia i stosowania środków chemicznych, wydłużenie trwałości produktów w łańcuchu dystrybucji o kilka dni, a nawet tygodni a także zachowanie naturalnego smaku, tekstury i wyglądu produktów. Wymaga jednak specjalistycznej instalacji i odpowiednich opakowań, i nie może być zastosowane do niektórych rodzajów produktów (na przykład pakowanie próżniowe do pieczywa)

Konserwacja chemiczna budzi chyba najwięcej kontrowersji. Media straszą nas długimi listami „E” – składników dodawanych do żywności. Jest to jednak metoda znana od dziesięcioleci – a w niektórych przypadkach dłużej. Dodatki takich substancji jak benzoesan sodu, sorbiniany czy siarczyny działa bakteriostatycznie, bądź wręcz bakteriobójczo i jest stosunkowo prostą, tanią i uniwersalna metodą konserwacji wyrobów, pod warunkiem doboru konserwantu do produktu. Konserwacja taka, ze względu na szerokie bazy badań z ostatnich dziesięcioleci jest też stosunkowo bezpieczna, pod warunkiem, że producent nie próbuje wzmocnić efektu zabezpieczenia żywności poprzez wzrost dawki konserwantu.

Sterylizacja promieniowaniem jonizującym przebiega zarówno w sposób bezpośredni, jak i pośredni, przez produkty radiolizy wody. Źródłem tego promieniowania mogą być na przykład izotopy emitujące promieniowanie gamma – zwykle używa się izotopu kobaltu 60Co. Sterylizacja radiacyjna (radapertyzacja) może też być prowadzona z wykorzystaniem wiązki elektronów lub promieniowania X (wytwarzanego w procesie konwersji e/X), uzyskiwanych w elektrycznym źródle promieniowania jakim jest akcelerator elektronów. Zwykle stosowaną dawką minimalna jest 25 kGy, dawniej stosowaną jednostką był (2,5 Mrad). Metodę tę stosuje się do wyjaławiania materiałów termolabilnych – wyrobów medycznych jednorazowego użytku, produktów leczniczych, kosmetyków oraz materiałów transplantacyjnych. W Polsce radiacyjne utrwalanie żywności jest dopuszczalne, o ile nie stanowi zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz jest uzasadnione technologicznie.

Konserwacja i utrwalanie żywności stały się niezbędnym elementem produkcji żywnościowej. Nie należy się bać tych procesów, jednakże musimy mieć też w głowach, iż konserwacja otwiera wiele drzwi do potencjalnych oszustw i fałszowania żywności.