SMAŻYĆ, GOTOWAĆ CZY MIKROFALOWAĆ – JAK SPOSÓB OBRÓBKI WPŁYWA NA NASZĄ ŻYWNOŚĆ?


Analizy naukowe sugerują, że ludzkość mogła zacząć obrabiać żywność termicznie już ponad 2 miliony lat temu. O ile początkowo miało to najpewniej na celu ochronę przed psuciem żywności, to jednak z czasem rola ognia i ciepła w przygotowaniu żywności powoli przenosiła się w stronę poprawy własności sensorycznych. Wędzenie, pieczenie, gotowanie, smażenie, aż po obróbkę parową i mikrofale, w chwili obecnej mają głównie na celu zapewnić przyjemność naszym podniebieniom, pozwalając na uzyskanie nowych smaków. Obróbka cieplna daje jeszcze to, że żywność jej poddana z reguły jest łatwiejsza do pogryzienia i strawienia. Jednak coraz częściej słuchamy o wadach ogrzewania pokarmów i o możliwych skutkach ubocznych wszelkich procesów kuchennych.

Zastanówmy się najpierw, co powoduje obróbka cieplna, niezależnie od jej rodzaju. Żywność składa się z kilku podstawowych elementów – białek, cukrów, tłuszczów, błonnika, witamin i minerałów oraz innych substancji w niewielkich ilościach. Ogrzewanie w dowolnej postaci powoduje zmiany w strukturze tych związków. Białka ulegają ścinaniu, tracąc swą wewnętrzną strukturę, a jeśli wykazywały jakąś aktywność enzymatyczną – przestają działać. Wielocukry, takie jak skrobia, ulegają spęcznieniu i w miarę postępu ogrzewania powoli zaczynają ulegać rozkładowi na krótsze łańcuchy, które są łatwiejsze do strawienia, ale też wpływają na strukturę potraw. Tłuszcze, w zależności od temperatury ulegają uwolnieniu z wewnętrznych struktur żywności, częściowej hydrolizie do kwasów tłuszczowych, a przy bardzo wysokich temperaturach – zmianie struktur tych kwasów i dymieniu. Błonnik pęcznieje pod wpływem wody zewnętrznej lub ją traci w przypadku obróbki niewodnej. Witaminy ulegają częściowemu rozkładowi, zaś jony mineralne mogą ulegać związaniu z układami organicznymi. Wszystko to prowadzi do sytuacji, w której produkt wyjęty z garnka jest często znacznie odmienny w swej budowie od tego, co do niego włożyliśmy. Jest łatwiejszy do pogryzienia, ma inny, pełniejszy smak i jest łatwiej trawiony.

Podstawowe sposoby obróbki cieplnej stosowane w naszych domach obejmują gotowanie (i parowanie), smażenie, pieczenie i – wynalazek XX wieku – obróbkę mikrofalową. Każda z tych metod ma wady i zalety, które spróbujemy tutaj pokrótce przeanalizować.

Gotowanie i parowanie oznacza obróbkę żywności w temperaturze nie wyższej niż 100 stopni Celsjusza, w obecności znacznych ilości wody. Z reguły pokarmy chłoną w trakcie gotowania wodę, co powoduje znaczną zmianę ich wewnętrznej struktury i uwalniają tłuszcze. Jednakże gotowanie ma wadę w postaci stosunkowo długiego czasu trwania, który niekorzystnie wpływa na to, co w żywności jest dla nas konieczne – witaminy. Wraz z tłuszczami „uciekają” witaminy w nich rozpuszczone, to znaczy witaminy A, D, E i K, zaś samo ciepło powoduje rozkład kwasu pantotenowego, folianów i witaminy C. Wypłukaniu z żywności ulega też spora część minerałów, dlatego wielu dietetyków sugeruje stosowanie jak najmniejszej ilości wody do gotowania (lub parowanie) oraz skrócenie jej czasu do minimum – na przykład blanszowanie warzyw zamiast długotrwałego gotowania.

Smażenie oznacza obróbkę podobną do gotowania, tylko w obecności zwiększonej ilości tłuszczu. Charakterystycznym skutkiem jest powstawanie specyficznych aromatów i zbrązowień, związanych z reakcją Maillarda – nieenzymatycznego brązowienia żywności. O ile czas obróbki jest tu często krótki – rzędu kilku minut – to wyższe temperatury powodują powstawanie w żywności, szczególnie w tej zawierającej duże ilości skrobi, związków potencjalnie szkodliwych – akroleiny, akrylamidu czy innych układów organicznych, które mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie. Ponadto, zwiększona ilość tłuszczu powoduje trudności z trawieniem tak uzyskanych potraw, a wysokie temperatury szkodzą samym tłuszczom, szczególnie nienasyconym, poprzez powstawanie ich formy „trans”, która nie ma korzystnego wpływu jak jej cząsteczka wyjściowa.

Pieczenie to obróbka bez- lub niskotłuszczowa z działaniem ciepła z każdej strony produktu w tym samym czasie. Obniżenie ilości stosowanego dodatkowo tłuszczu jest korzystne, ale pieczenie powoduje poza tym te same problemy co smażenie – powstawanie szkodliwych związków, rozkład witamin i zmianę struktury tłuszczów. Fakt, że trwa ono z reguły dłużej niż smażenie, także jest czynnikiem negatywnym, gdyż powoduje dużą stratę wody z produktu surowego.

Mikrofale powodują wiele kontrowersji. Oskarżano je od lat o sprzyjanie rozwojowi raka, zmiany DNA czy niszczenie wszystkich wartości odżywczych. Badania jednak udowadniają, że jedyną wadą takiej obróbki jest stosunkowo silne wysuszenie produktu, któremu można zapobiec, stosując odpowiednie naczynia do gotowania mikrofalowego. Mikrofale ogrzewają żywność od wewnątrz, wymuszając wzrost temperatury wody w niej zawartej – zmuszają cząsteczki wody do intensywnych wibracji, a tym samym do podgrzewania otoczenia. Ze wszystkich wymienionych metod obróbka mikrofalowa jest najkrótsza, nie stosuje dodatku tłuszczów ani – poprawnie prowadzona – nie powoduje przegrzania żywności i powstawania niekorzystnych substancji. Po obróbce mikrofalowej stopień zachowania witamin i minerałów w wyrobach jest najwyższy, a ilość niekorzystnych substancji pojawiających się wewnątrz wyrobu – najniższa. Jej wadą jest dokładnie to, co zaletą – brak wielu reakcji prowadzi do potrawy o innym smaku niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni.

Która z metod jest najlepsza? Na to pytanie nie odpowiemy, gdyż każda ma wady i zalety – czy to dla zdrowia konsumenta, czy dla smaku potrawy – dlatego każdą należy stosować z rozsądkiem, a na deser najlepiej przegryźć surowe jabłko czy marchewkę, gdyż często one pozwolą na uzupełnienie tego, co straciliśmy gotując nasze dania.

dr BARTŁOMIEJ KOŹNIEWSKI
Z-ca Dyrektora Działu Badawczo-Rozwojowego