System HACCP powstał w latach sześćdziesiątych XX w. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.
Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu. Sam system opiera się na 7 podstawowych zasadach:
Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych
Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP
Zasada 5 – Określenie działań korygujących
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów
Pytanie brzmi jednak – po co to nam? Ludzkość od tysięcy lat przetwarzała żywność i wszystko było w porządku. Wielu z nas nie ma jednak świadomości, że systemy sanitarne dla żywności to też już tysiące lat historii – w postaci reguł opisujących jaka żywność jest koszerna i/lub halal. Reguły te, wprowadzone jako wytyczne religijne, w swej istocie są regułami bezpieczeństwa żywności, minimalizującymi ryzyko chorób.
Poprawnie wdrożony system HACCP ma na celu kontrolę całej drogi produktu – od surowca, aż po stół konsumenta. Fakt, że dany zakład może zajmować się jedynie fragmentem tej ścieżki nie zwalnia go z odpowiedzialności za monitoring stanu surowca wchodzącego do zakładu jak i dalszej jego drogi po opuszczeniu magazynów. W ten sposób tworzy się wielokrotnie monitorowany ciąg, mający na celu – w przypadku problemów – wyśledzenie dokładnego źródła zanieczyszczeń żywności. Aspekt ten jest ważny dla konsumenta – zaś producent z systemu HACCP i jego stosowania zyskuje możliwość jednoznacznego potwierdzenia poprawności operacji w jego zakładzie – pod warunkiem, że system ten jest poprawnie wdrożony i stosowany, a Księga HACCP nie jest kolejnym dokumentem na półce.