Wady i zalety systemu HACCP


System HACCP powstał w latach sześćdziesiątych XX w. na zamówienie NASA, które miało na celu wyprodukowanie żywności dla kosmonautów, która byłaby bezpieczna. Ustalono wówczas, że dla uzyskania produktu o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować cały łańcuch żywnościowy z uwzględnieniem środowiska pracy, począwszy od pozyskiwania surowców.

Koncepcja systemu HACCP po raz pierwszy została zaprezentowana publicznie w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu. Sam system opiera się na 7 podstawowych zasadach:

Zasada 1 – Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

Zasada 2 – Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)

Zasada 3 – Identyfikacja limitów krytycznych

Zasada 4 – Ustalenie systemu monitorowania CCP

Zasada 5 – Określenie działań korygujących

Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Zasada 7 – Ustalenie procedur zapisów

Pytanie brzmi jednak – po co to nam? Ludzkość od tysięcy lat przetwarzała żywność i wszystko było w porządku. Wielu z nas nie ma jednak świadomości, że systemy sanitarne dla żywności to też już tysiące lat historii – w postaci reguł opisujących jaka żywność jest koszerna i/lub halal. Reguły te, wprowadzone jako wytyczne religijne, w swej istocie są regułami bezpieczeństwa żywności, minimalizującymi ryzyko chorób.

Poprawnie wdrożony system HACCP ma na celu kontrolę całej drogi produktu – od surowca, aż po stół konsumenta. Fakt, że dany zakład może zajmować się jedynie fragmentem tej ścieżki nie zwalnia go z odpowiedzialności za monitoring stanu surowca wchodzącego do zakładu jak i dalszej jego drogi po opuszczeniu magazynów. W ten sposób tworzy się wielokrotnie monitorowany ciąg, mający na celu – w przypadku problemów – wyśledzenie dokładnego źródła zanieczyszczeń żywności. Aspekt ten jest ważny dla konsumenta – zaś producent z systemu HACCP i jego stosowania zyskuje możliwość jednoznacznego potwierdzenia poprawności operacji w jego zakładzie – pod warunkiem, że system ten jest poprawnie wdrożony i stosowany, a Księga HACCP nie jest kolejnym dokumentem na półce.