Znowu ta Salmonella?


W kurczakach pochodzących ze Słowacji, a ubijanych w Rzeszowskich Zakładach Drobiarskich RES-DROB, wykryta została salmonella. Informacja o skażeniu została umieszczona w unijnym systemie ostrzegania RASFF. W Polsce mięso nie znajduje się w obrocie, bo jest już po dacie przydatności do spożycia. Z kolei Główny Inspektor Sanitarny wydał ostrzeżenie publiczne, w którym informuje o wycofaniu ze sprzedaży mleka w proszku. Badanie próbek produktu wykazało obecność Salmonella Anatum. Spożycie mleka może zakończyć się zatruciem pokarmowym. Salmonellę znaleziono także w wołowinie z Polski, w mięsie znajdującym się w magazynach firmy Frost Logistics w miejscowości Dolni Jirczany w pobliżu Pragi. Czemu ta bakteria jest tak powszechna – i to w tak różnych produktach?

Salmonella to rodzaj bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, grupujący Gram-ujemne względnie beztlenowe (fermentujące glukozę) pałeczki. Bakterie te są średniej wielkości, zwykle zaopatrzone w rzęski. Należą do bakterii względnie wewnątrzkomórkowych – rezydują w komórkach zarażonego organizmu. Rodzaj Salmonella podzielony jest na dwa gatunki: S. enterica oraz S. bongori. Pierwszy z gatunków podzielony jest na setki serotypów. Jeden z nich, Salmonella enterica subspp. enterica obejmuje bakterie najczęściej izolowane od ludzi i zwierząt stałocieplnych.

enterica, a szczególnie niektóre z jej serotypów, takich jak TyphimuriumEnteriditis, wykazuje oznaki zdolności do infekowania kilku różnych ssaczych gatunków żywicieli, podczas gdy inne serotypy, takie jak Typhi wydają się być ograniczone tylko do kilku gospodarzy. Niektóre sposoby, dzięki którym serotypy Salmonella przystosowały się do swoich gospodarzy obejmują utratę materiału genetycznego i mutacje. U bardziej złożonych gatunków ssaków, układy odpornościowe, które mogą wykazywać odpowiedzi immunologiczne specyficzne dla patogenu, celują w serotypy Salmonella poprzez wiązanie przeciwciał z takimi strukturami, jak wici. Poprzez utratę materiału genetycznego kodującego wici, Salmonella może obronić się przed układem odpornościowym gospodarza. W badaniach stwierdzono, że pewne szczepy Salmonella, wystawione na podobne warunki, takie jak układ odpornościowy, niezależnie od siebie tworzyły podobne funkcjonalnie struktury, które niemal identycznie chroniły je przed bardziej zaawansowanymi mechanizmami obronnymi u gospodarzy. Nadal pozostaje wiele pytań dotyczących sposobu, w jaki Salmonella wyewoluowała na tak wiele różnych typów, ale Salmonella mogła ewoluować w kilku fazach. Niektóre badania sugerują, że najprawdopodobniej Salmonella wyewoluowała poprzez poziomy transfer genów, czyli tworzenie nowych serowarów poprzez pozyskiwanie informacji genetycznej z różnych innych bakterii patogennych. Obecność kilku pakietów genetycznych odpowiedzialnych za zjadliwość w genomie różnych serotypów potwierdziła tę teorię.

Dzięki tym zdolnościom adaptacyjnym Salmonella stała się organizmem powszechnym – kilka lat temu deklarowano, iż w Europie ponad 90% ferm drobiu było zakażone Salmonella, jednakże szeroko zakrojona walka z tym problemem zdaje się, że ograniczyła ten problem. Najnowsze doniesienia prasowe wskazują jednak, że usunięcie jednego źródła patogenu nie poprawiło ogólnej sytuacji na rynku mięsnym i nabiałowym – co oznacza, iż niezbędne są szersze badania i walka z tym jakże szkodliwym patogenem.